食育だより【2022年7号】ふたばっ子もりもり通信
2022.10.18
○縦割りクッキングでお味噌汁づくり
10月26日は月組（年長）さんと花組（年中）さんの縦割りクッキングでした。花組さんは野菜をきれいに洗って玉ねぎの皮をむき、月組さんは野菜を包丁で慎重にきっていきました。この日は具だくさんで椎茸、玉ねぎ、人参、大根、白菜、さつま芋、里芋、豆腐が入りました。お味噌は5月に月組さんが仕込んだもので、出来上がったお味噌をみて「いい香り～！」と歓声があがっていました。その味噌をすり鉢ですってから溶いていきました。だしや味噌の香りや味、野菜の硬さの違いなど、五感をフル活用しておいしいお味噌汁が出来ました。
○調味料のおはなし～味噌～
味噌は大豆と麹と塩を混ぜ合わせ、発酵、熟成させたものです。発酵、熟成中に働く微生物ができあがりに影響を与えます。微生物の働き方は気候風土や蔵によって微妙に変わるため、原料が同じでもでにたがりは違ってきます。そのため、地方によって特色があります。また麹の原料や塩の量、麹の割合などでも分類されるため、全国に線数百種あると言われています。
以前、あるお味噌やさんからこんな話を聞きました。
「一般的に九州では色の濃い味噌は売れないから大豆を漂白して白くしてるんだよ。」と。衝撃でした。最近は少なくなっているそうですが、色あいをキレイにするために、次亜硫酸ナトリウムが使われているそうです。
その他、味噌にはいっている添加物は、保存性を高めるソルビン酸、変色防止のためのビタミンB2、酵母菌の活動を抑制する酒精、旨味を感じるアミノ酸等です。これらは原料表示に記載されているのでチェックしてみて下さい。できれば原材料が大豆、米や麦(麹の種類です)、塩のものを選ぶことをお勧めします。
○味噌の塩分について
最近は味噌の塩分を気にして味噌汁を敬遠する方も少なくありません。決して多くはない味噌汁の塩分ですが、それでも気になる場合は、具を工夫することで問題は解消されます。特に、カリウムを多く含むほうれん草や春菊、いも類などが体内吸収を防いでくれます。また食物繊維の多い具だくさんにすれば味噌汁が栄養士、機能的にいっそう優れたものになります。また味噌に使われている塩も自然塩がお勧めです。
